MASS-SPECTROMETRIC ANALYSIS OF THE WHEAT GLUTEN PROTEINS

Vitalie SAMOIL Institute of Microbiology and Biotechnology, Academy of Sciences of Moldova

Abstract

Proteinele glutenului din bobul de grâu sunt responsabile pentru proprietăţile viscoelastice ale aluatului şi condiţionează metoda de producere a pâinii, a pastelor făinoase şi a biscuiţilor. Paternul electroforetic al acestor proteine este foarte complex şi conţine un număr mare de spoturi. Fiecare dintre acestea poate fi compus din mai multe fracţii proteice cu proprietăţi fizico-chimice asemănătoare. În prezenta lucrare se demonstrează posibilitatea caracterizării detaliate a proteinelor din gluten separate prin metoda electroforezei bidimensionale, tratate cu tripsină şi/sau chimotripsină şi urmată de MALDI masspectrometirie (MS).